はも料理【なにわの伝統グルメ】

夏になると必ず食べたくなるもののひとつが鱧ですね! 関東では高級魚として知られており、あまりなじみがないかもしれませんが、西日本ではスーパーマーケットでも売られているようなごく一般的な魚として知られており、初夏の鱧はまさに絶品です。

鱧 (はも)

鱧という魚は実はとてもユニーク。その見た目はうなぎや穴子のような細い体をしており、体長は1ｍほど。ただ、大きな違いは口です。とてもするどい歯を持っています。一説では鱧と言う名前が、「噛む(はむ)」から来ていると言われるほど、噛みついてきて凶暴な魚です。

そして、さらにユニークなのがその生命力。夏場に生きたまま京都に運び込むことができると言われたほど強靭な生命力があります。

鱧の旬は1年に2回。梅雨が終わってからの鱧はあっさりとしているので、特によく食べられ、梅雨明けの祭りである天神祭や祇園祭では欠かせない食べ物とされています。

また、秋には冬眠前にたくさん食べるため脂がのっておいしいとも言われています。

ちなみに一番おいしいと言われるのが淡路島の鱧です。

鱧ってそういえば、専門店って聞かないですよね。実は鱧は冬眠するので、基本的には夏と秋にしかとれず、そのためか鱧を専門とするレストランはあまりありません。基本的には、フグなどを提供する魚屋が特別メニューとして鱧を提供することが多いです。

鱧は身の全体に骨があるので、それを取り除くために3cmほどの身に20回程度の切り込みを入れて、骨を取り除きます。高い職人のレベルが求められるんですが、最近は機械でやるところも多いようですね。

そして、やっぱり鱧と言えば、湯引きですね。湯引きすると身が縮んで、まるで花のような形になります。大阪では「はもちり」。京都では「落とし」とか呼ばれたりします。

関西ではさっぱりと酢味噌や梅肉で食べるのが基本です。

一番庶民的な食べ方は鱧の天ぷらでしょうか。近所のスーパーマーケットでもよく売ってます。これもまたとってもおいしんですよね。

そして、やっぱり鱧鍋も欠かせないですね。関西では特に泉州のたまねぎと一緒に食べるのが主流。泉州たまねぎは苦みが少なく甘いので、はもの出汁とたまねぎがものすごくよくマッチしています。